生产麦精糖的工艺

作者:伟德国际betvicror   来源:http://www.chaperla.com    栏目: 伟德weide.com平台    日期:2019-08-16

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  麦精糖以大麦芽为主要原料,经过液化、糖化、浓缩等一系列步骤而得到麦精糖。该产品用被活化的大麦为主要原料,制作过程中保持其天然浓郁的麦精芳香和鲜度,而且还有较高蛋白质和人体所需的氨基酸、矿物质,其营养之丰富已成为人们的共识。产品兼有淀粉糖甜味柔和绵长、中等DE值的特性,二者的有机揉和,使该产品为食品工业提供了新一代食品基础原料,也是一种理想的、天然的食品添加剂,为食品工业的高产优质及节约外汇创造了有利条件。本产品的研制成功,解决了合成香精所不能替代的独特的麦精香气,其工艺技术属国内领先水平。

  由于麦精糖优良的属性,成为众多食品生产厂家应用于乐口福、麦乳精等固体饮料的主要原料。近来,还应用于饼干、营养麦片、糖果、冷饮之中,应用范围不断扩大,应用前景良好。

  麦精糖在国外早有生产,主要产自西欧和澳洲。国外跨国公司用其生产咖啡等饮料。随着食品结构的调整改善,英国联合饼干公司、法国达能食品公司、瑞士温德营养食品公司也生产和应用麦精糖于食品中。国外一些食品公司对麦精糖下的定义是:“不超过55℃蒸发麦芽中提取的物质,在适当温度下,用优质谷类植物(大麦、小麦)的麦芽与水酿造而成,这种水解提取物经过精炼和蒸发成为一种纯净产品”,所以生产工艺相当复杂。

  中国专利申请号89107139.2(公开号CN1054353A)揭示了一种纯麦精的生产方法,系由原料经酶解、真空浓缩、均质喷雾干燥成粉状。也有以玉米为原料制成麦精粉的,上述两种产品缺憾是缺少淀粉糖的特征,应用范围狭隘。但大多数厂家仍采用饴糖生产工艺和设备,其中增加一定比例的焦大麦,名日麦精糖,实质上是一种深色饴糖。

  本发明的目的在于提供一种生产麦精糖的工艺,以克服目前麦精糖和生产工艺复杂和产品香气不足以及质量不稳定的缺点。

  一种生产麦精糖的工艺,其特征在于首先将麦与米重量比例为50~70∶50~30中的大米浸泡半小时,使含水量在33%(重量)~37%(重量),磨成粉浆,细度40目,比重为17Be′[换算成法定计量单位为:144.15÷(144.3-Be′)=密度(克/cm3)];

  然后按所述重量比例的发芽大麦进行增湿粉碎成麦芽浆,再在麦芽浆中加入中温酶,每克淀粉用8单位,和0.2%的CaCl2,用Na2CO3调节至pH6.4,加入焦大麦进行调色增香;

  压滤:升温至90℃,过滤,得到麦汁浓度为14~16Bx,该Bx为固形物,表示干物质的重量百分比含量;

  浓缩:将配兑好的麦精糖液泵入浓缩锅,采用外循环常压浓缩。浓缩温度≥100℃,时间3小时,浓缩到成品浓度≥75%。

  本发明的优点是明显的,本发明的方法工艺简单易行,由于采用外循环常压浓缩,为迈拉特反应创造优化条件,使糖分子中的羰基和酸分子中的氨基缩合产生麦精芳香的醛类。本发明生产方法生产的麦精糖麦香浓郁,而且具有较高的蛋白质和人体所需的氨基酸、矿物质、其营养丰富。甜味绵长,解决了合成香精所不能替代的独特香气。

  原料配比主要是大麦芽和大米,在同一工艺条件下,原料配比恰当,麦精香气浓郁,质量稳定。经试验,麦(原料乙)、米(原料甲)比例为60%∶40%(实施例1),为最佳配比。一般幅度可放宽为麦、米之比为50%∶50%(实施例2)或70%∶30%(实施例3)。产品质量稳定。

  磨浆:按原料总量的40%(实施例1)或50%(实施例2)或30%(实施例3)优质大米浸泡半小时,含水量35%(±2%),磨成粉浆,细度40目、17Be’。

  调浆:浆水浓度调节至16Be’,加发酵量的耐高温酶及CaCl2 0.01%,用Na2CO3调pH6.2。

  另外将按原料总量60%(实施例1)、50%(实施例2)或70%(实施例3),发芽大麦进行增湿法粉碎磨成麦芽浆。

  在麦汁中加入中温酶(每克淀粉用8单位)和0.2%CaCl2,用Na2CO3调pH6.4,焦大麦120千克。

  浓缩:将配兑好的麦精糖稀糖液泵入浓缩锅,采用外循环常压浓缩,为迈拉拉反应创造工艺条件,使糖分子中的还原性末端(羰基)和酸分子中的氨基加热而产生反应,伴随醛基类的生成而产生麦精芳香,由脱水缩合物产生着色,有效地赋于食品适度的色香。迈拉达反应可根据温度、时间、pH、共存离子等不同而变化。

  浓缩温度≥100℃,时间3小时。得到成品浓度为深酱色粘稠液体,麦精香气浓郁,固形物≥75%,DE≥36%,总酸≤0.7%。

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